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味噌の話、味噌の原材料と味と値段

皆様はいつもどんな味噌をつかっておられますか。

味噌には、原材料から、分類すると

米味噌(米、大豆、塩)、麦みそ(麦、大豆、塩)、豆味噌(大豆、塩)があります。

日本全体で、このうち、80%は米味噌で、麦みそと豆味噌は5%づつだそうです。

その他に、このの味噌を2~3種類まぜあわせた混合みそがあります。

 

味から分類すると、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌があります。

使用する大豆に対する米や麦の比率が高くなると、甘みそなるとのことです。

 

その他に色による分類、使う大豆による分類、大豆を煮るか蒸すかによる分類もあります。

 

味噌汁の味は、長い間、だしによって決まるものだと思っていました。

子供のころ母は、自家製の味噌をつくっていました。

日数が過ぎると、味噌の色が濃くなってゆきました。

味噌は、米や麦の粒が残り、母はすり鉢とすりこ木を使って、味噌の粒々をすりつぶして使っていました。

 

テレビが普及し始めたころから、市販の味噌が使えるようになりました。

粒々のない味噌が新鮮でおいしかった記憶があります。

 

結婚しても、テレビで宣伝している味噌を使い続けていました。

 

昨年、「原材料が有機大豆と有機米、木桶仕込み、10か月天然醸造有機糀味噌が売られているよ」と息子から、教えられました。

息子は、癌細胞が体内に残っていますので、癌を再発させないために、無農薬の食品を追いかけています。

 

石川県金沢市有機食品を扱う店の金沢大地に確かに「有機糀みそ」が売られていました。

高かったです。345g799円(税込み)

しかし、味噌が、これほどおいしいものだと初めて知りました。

料亭で飲む赤だしの味がしました。

美味しすぎて、瞬く間に消費してしまいました。

 

味噌の甘味は原料の米のでんぷんヲアミラーゼが分解して出ます。

熟成が進むと。酵母や乳酸菌で棟が分解され、甘さが少なくなってきます。

うまみは、大豆の蛋白質が分解してできるアミノ酸から出てきます。

熟成が、進むと塩味、酸味、甘みが調和して、香りと粘りが出てきて美味しい味噌になるそうです。

 

熊本県有機食品を扱う店きくち村にも農薬不使用の大豆、米、麦の合わせ味噌『もっこす味噌」が売られていました。

他のシュルの米味噌も売られていましたけど、その中で一番安価なもっこす味噌を選びました。

味噌の中には、まだ、米屋麦の粒粒が残っていました。

もう、すり鉢もすりこ木も断捨離してないので、これ以上粒々はつぶせませんが、「みそ汁がこれほど、おいしいものだと、改めて知りました。

値段は700g760円(税込み)

賀沢大地の味噌ほど上品な味では、ありませんが、みそ汁の味は、だしプラス味噌が決めるものだと思い知りました。

 

それでも、食べ物の味は、値段に比例しますね。

 

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ペンタス